中式热菜制作 第2版 中职烹饪国家规划PDF电子书下载

本书作为中等职业教育国家规划教材，介绍了八大地方风味流派的基本特点、基本菜品及传统名菜制作的基本原理、技艺和操作技能。

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第1章　热菜烹调概述 1

学习目标 1

1.1　热菜烹调工艺 2

1.2　热菜烹调方法的分类法 3

本章小结 5

主要概念和观念 5

基本训练 5

观念应用 7

第2章　水作传热介质的烹调法 8

学习目标 8

2.1　烧 9

2.2　扒 13

2.3　煨 18

2.4　炖 21

2.5　烩 25

2.6　焖 30

2.7　汆 34

2.8　煮 38

2.9　蜜汁 41

本章小结 46

主要概念和观念 46

基本训练 46

观念应用 47

第3章　油作传热介质的烹调法 48

学习目标 48

3.1　炒 49

3.2　爆 54

3.3　炸 58

3.4　烹 63

3.5 熘 67

3.6　煎 72

3.7 贴 77

3.8　拔丝 79

3.9　挂霜 84

本章小结 87

主要概念和观念 87

基本训练 87

观念应用 88

第4章　蒸汽作传热介质的烹调法 89

学习目标 89

4.1　蒸 90

4.2　熏 94

本章小结 98

主要概念和观念 98

基本训练 98

观念应用 99

第5章　辐射作传热介质的烹调法 100

学习目标 100

5.1　烤 101

5.2　微波烹调 105

本章小结 108

主要概念和观念 108

基本训练 108

观念应用 109

第6章　其他烹调法 110

学习目标 110

6.1　盐烹 111

6.2　石烹 112

本章小结 114

主要概念和观念 114

基本训练 114

观念应用 115

第7章　传统名菜的制作 116

学习目标 116

7.1 四川菜 117

7.2　广东菜 123

7.3　江苏菜 131

7.4 山东菜 138

本章小结 147

主要概念和观念 147

基本训练 147

观念应用 148

第8章　筵席基础知识 150

学习目标 150

8.1　筵席的概述 151

8.2　筵席的组合格式 152

8.3　筵席菜单设计 154

8.4　筵席制作 158

本章小结 183

主要概念和观念 184

基本训练 184

观念应用 185

综合案例 186

综合实训 188

主要参考书目 189

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