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目 录 1

一、食品的种类及主要成分 1

（一）植物性食品分类 1

（二）动物性食品分类 2

（三）主要食品所含的营养成分 3

二、食品腐败机理与保藏 10

（一）食品微生物 10

（二）食品中的酶 16

（三）食品腐败的类型 18

三、食品检查 31

（一）肉类、禽、蛋类新鲜程度的检查 31

（二）鱼、虾、蟹、蛤、灌肠新鲜程度的检查 34

（三）罐头食品的检查 37

（四）乳类鲜度的检查 39

（五）干货类食品检查 41

（六）水果蔬菜鲜度检查 42

（一）脱水干燥保藏 44

四、物理保藏法 44

（二）冷藏、冷冻及其它保鲜法 53

（三）罐藏法 57

五、化学保藏法 59

（一）糖渍保藏 59

（二）盐渍保藏 61

（三）酸渍保藏 78

（四）药品防腐保藏 79

五）酒渍保藏 80

（六）熏制保藏 81

六、生物化学保藏法 85

（一）四川泡菜 85

（二）渍酸白菜 87

（三）臭豆腐 88

（四）甜酱 89

（五）豆瓣酱 90

（六）辣椒酱 90

七、日常食品的保管 91

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