西餐烹调工艺PDF电子书下载

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第一章 绪论 1

1—1 西餐的概念及发展概况 1

1—2 西餐主要菜式及特点 5

1—3 西餐工艺的特点 9

第二章 西餐烹饪原料 12

2—1 家畜类原料 12

2—2 家禽类原料 14

2—3 水产品类原料 16

2—4 蛋类和乳品类原料 20

2—5 蔬菜类原料 21

2—6 水果类原料 27

2—7 调味品原料 30

2—8 谷类原料 33

2—9 烹调用酒 34

2—10 西餐原料的品质鉴定与保管 36

第三章 烹调中的理化变化 38

3—1 烹调过程中的热传递 38

3—2 烹调过程中原料的理化变化 40

第四章 烹调原理 46

4—1 味觉基本知识 46

4—2 菜肴的香气 52

第五章 烹调前的准备 57

5—1 刀操作技术 57

5—2 原料加工工艺 59

5—3 菜肴制作准备 69

第六章 冷菜制作工艺 75

第七章 汤菜制作工艺 82

7—1 奶油汤类 82

7—2 菜蓉汤类 83

7—3 蔬菜汤类 84

7—4 冷汤类 86

7—5 清汤类 87

第八章 热菜制作工艺 89

8—1 炸及炸类菜肴 89

8—2 煎及煎类菜肴 91

8—3 炒及炒类菜肴 93

8—4 煮及煮类菜肴 94

8—5 蒸及蒸类菜肴 96

8—6 烩及烩类菜肴 97

8—7 焖及焖类菜肴 98

8—8 铁扒及铁扒类菜肴 99

8—9 烤及烤类菜肴 101

8—10 焗及焗类菜肴 103

第九章 早餐与快餐 105

9—1 早餐（Breakfast） 105

9—2 快餐（Snack） 107

第十章 西式面点制作工艺 109

10—1 西式面点的分类与特点 109

10—2 面包制作工艺 110

10—3 蛋糕制作工艺 120

10—4 西式点心制作工艺 126

10—5 巧克力制作工艺 138

第十一章 厨房组织与菜单策划 141

11—1 厨房组织机构的设置 141

11—2 厨房人员管理 143

11—3 厨房生产管理 144

11—4 菜单策划 146

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