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1 烘焙简介 1

概述 2

烘焙需要精确定量 2

天平和台秤 3

度量单位 5

质量法和容量法测量 5

质量盎司与流体盎司的差异 7

密度与稠度的差异 8

烘焙百分比 10

控制配料温度的重要性 12

控制烤箱温度的重要性 12

复习题 14

讨论题 14

练习和实验 15

2 热量传递 19

概述 20

传热方法 20

复习题 27

讨论题 27

练习和实验 28

3 烘焙过程概述 35

概述 36

准备工作 36

第一步：混合 38

第二步：烘烤 41

第三步：冷却 47

复习题 49

讨论题 50

练习和实验 50

4 食品的感官性质 61

概述 62

外观 62

风味 66

气味 69

质地 72

复习题 74

讨论题 75

练习和实验 75

5 小麦面粉 83

概述 84

小麦籽粒 84

面粉的构成 86

小麦的分类 88

粒度 89

面粉和面团添加剂及处理 90

白面粉的商业等级 95

特级小麦面粉的种类 97

其他小麦面粉 101

面粉的功能 103

面粉的贮存 105

复习题 106

讨论题 107

练习和实验 108

6 各种谷物及粉体 123

概述 124

谷物 124

小麦替代谷物 129

非谷物及其粉体 130

复习题 133

讨论题 133

练习和实验 134

7 面筋 141

概述 142

面筋的形成与发展 142

确定面筋的需要量 144

控制面筋的形成 146

面团松弛 158

复习题 160

讨论题 161

练习和实验 162

8 蔗糖和其他甜味剂 171

概述 172

甜味剂 172

糖的吸湿性质 174

干晶体糖 175

糖浆 182

专用甜味剂 193

甜味剂的功能 197

贮存和处理 202

复习题 204

讨论题 205

练习和实验 206

9 油脂和乳化剂 223

概述 224

脂肪、油和乳化剂化学 224

油脂的加工 227

脂肪和油 232

脂肪、油和乳化剂的功能 245

贮存和处理 251

复习题 253

讨论题 254

练习和实验 255

10 蛋和蛋制品 269

概述 270

鸡蛋的构成 270

壳蛋的商业分级 273

蛋制品 275

鸡蛋的功能 278

更多关于凝固：基础蛋奶羹 282

更多关于充气：蛋白酥 286

贮存和处理 290

复习题 292

讨论题 293

练习和实验 293

11 膨发剂 311

概述 312

膨发过程 312

膨发气体 313

酵母发酵 317

化学膨发剂 321

贮存和处理 327

复习题 328

讨论题 329

练习和实验 329

12 增稠剂和胶凝剂 337

概述 338

增稠和胶凝过程 338

明胶 339

植物胶 343

淀粉 346

增稠剂和胶凝剂的功能 354

贮存和处理 355

复习题 357

讨论题 358

练习和实验 358

13 乳和乳制品 371

概述 372

乳和乳制品的一般商业加工过程 372

牛乳的组成 374

乳制品 375

乳和乳制品的功能 382

贮存和处理 385

复习题 387

讨论题 387

练习和实验 388

14 坚果和种子 395

概述 396

坚果、核仁和种子的组成 396

成本 397

常见的坚果、核仁和种子 398

烤坚果 403

贮存和处理 403

复习题 405

讨论题 405

练习和实验 405

15 可可和巧克力制品 413

概述 414

可可豆 414

常见的可可和巧克力制品 418

巧克力制品的处理 432

可可和巧克力制品的功能 435

贮存 438

复习题 439

讨论题 440

练习和实验 441

16 水果和水果制品 447

概述 448

如何选购水果 448

常见水果 455

水果的成熟 460

贮存和处理 461

复习题 464

讨论题 464

练习和实验 465

17 天然与人造风味剂 475

概述 476

关于风味的简单回顾 476

风味剖析 477

风味剂类型 478

新型风味剂的评价 487

贮存和处理 488

复习题 489

讨论题 489

练习和实验 490

18 烘焙与保健养生 497

概述 498

为消费者健康而烘焙 498

健康膳食指南 500

健康烘焙策略 502

食物过敏 510

复习题 517

练习和实验 517

附录 529

参考文献 533

图表致谢名单 535

索引 537

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