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第一章 国内外稻米食味品质研究进展 1

第一节 日本粳米食味品质的研究进展 1

一、日本稻米生产发展概况 2

二、日本粳米食味品质研究 3

三、日本稻米生产发展前景 4

四、日本的稻米标准 5

第二节 泰国香米食味品质的研究进展 11

一、泰国稻米生产发展概况 11

二、泰国香米品质的研究 12

三、泰国稻米生产发展前景 13

四、泰国的稻米标准 13

第三节 越南籼米食味品质的研究进展 18

一、越南稻米生产发展概况 18

二、越南大米质量的控制与标准 20

三、越南稻米产业面临的挑战 26

四、越南稻米政策的发展趋势 27

第四节 美国稻米食味品质的研究进展 28

一、美国稻米品质的标准 28

二、美国稻米品质的检测技术 30

三、美国大米的分级标准 33

四、美国稻米卫生质量标准与检测技术 34

第五节 中国稻米食味品质的研究进展 34

一、中国稻米生产发展概况 34

二、中国稻米品质的研究 35

三、中国稻米品质标准 37

四、中国稻米生产发展前景 38

参考文献 40

第二章 稻米品质概况 41

第一节 稻米碾磨品质 41

一、糙米率 42

二、精米率 43

三、整精米率 43

第二节 稻米外观品质 46

一、透明度 47

二、粒形 48

三、垩白率和垩白度 50

第三节 大米蒸煮食味品质、营养品质 51

一、淀粉 51

二、蛋白质 53

三、含水量 54

四、脂肪及其脂肪酸 54

五、香味 55

六、胶稠度 55

七、米饭光泽度 55

八、米饭质构特性 55

九、米饭保水膜 56

十、稻米蒸煮品质 56

参考文献 57

第三章 稻米淀粉的生物合成 59

第一节 稻米淀粉的主要组成部分 59

一、直链淀粉 60

二、支链淀粉 63

第二节 水稻淀粉的生物合成 66

一、淀粉底物——ADP葡萄糖的合成 67

二、支链淀粉的合成 68

三、直链淀粉的合成 70

第三节 参与淀粉合成的关键酶类 71

一、ADPG焦磷酸化酶（AGPase或AGPP） 72

二、淀粉合成酶 73

三、淀粉分支酶 77

四、淀粉脱分支酶 78

第四节 水稻淀粉合成相关基因表达及其调控 81

一、蔗糖降解及转运过程相关基因 83

二、ADP葡萄糖焦磷酸化酶基因（AGPase或AGPP） 85

三、淀粉合成酶基因 88

四、淀粉分支酶基因 95

五、淀粉脱分支酶基因 99

第五节 淀粉合成相关基因的共同点 103

一、内含子多且第1、2内含子很大 103

二、共同编码转运多肽 103

三、表达时期有重合 104

第六节 淀粉合成相关酶之间的互作 104

参考文献 106

第四章 稻米淀粉的理化性质 118

第一节 稻米淀粉的理化性质 121

一、淀粉与碘的结合 121

二、淀粉的溶解特性 123

三、淀粉的胶稠度 124

四、淀粉的糊化特性 126

五、淀粉黏滞性 129

六、淀粉凝胶特性 132

七、淀粉的回生性 134

八、淀粉的晶体特性 137

第二节 稻米淀粉品质与性状的相互关系 138

一、直链淀粉含量、支链淀粉结构与膨胀力的关系 139

二、直链淀粉含量、胶稠度与糊化温度的相互关系 140

三、直链淀粉含量、支链淀粉组分与黏滞性的相互关系 141

四、支链淀粉与糊化温度之间的相互关系 142

五、淀粉晶体特性与糊化温度的相互关系 143

参考文献 144

第五章 稻米食味品质的评价与检测 151

第一节 感官评价法 151

一、感官评价指标 151

二、感官评价方法 152

第二节 稻米食味理化指标检测 155

一、直链淀粉含量检测 155

二、支链淀粉含量检测 162

三、糊化温度检测 163

四、胶稠度检测 164

第三节 稻米食味品质的无损检测 165

一、近红外光谱分析技术 165

二、电子鼻、电子舌 167

三、食味仪的应用 169

第四节 稻米食味品质检测技术展望 170

参考文献 171

第六章 稻米食味品质的遗传调控 175

第一节 稻米食味品质性状的遗传研究 175

一、直链淀粉含量的遗传研究 175

二、胶稠度的遗传研究 178

三、糊化温度的遗传研究 178

四、RVA谱的遗传研究 180

五、蛋白质的遗传研究 181

六、水稻香味的遗传研究 182

第二节 稻米食味品质的影响因素 183

一、品种遗传因素 184

二、生态环境因素 184

三、收获加工因素 191

四、贮运保鲜因素 192

五、蒸煮技术因素 193

第三节 稻米食味品质间的相互关系 194

一、外观品质与碾磨品质的相关性 194

二、外观品质与营养品质的相关性 195

三、外观品质与蒸煮品质的相关性 195

四、碾磨品质与营养品质的相关性 196

五、碾磨品质与蒸煮品质的相关性 197

六、营养品质与蒸煮品质的相关性 197

第四节 稻米食味品质改良技术 198

一、常规育种改良稻米食味品质 199

二、分子标记辅助选择改良稻米食味品质 200

三、利用转基因方法改良稻米食味品质 202

参考文献 205

第七章 稻米营养与人体健康 214

第一节 稻米营养 214

一、稻米营养种类 214

二、影响水稻营养品质的因素 215

三、糙米营养 219

四、精米营养 221

五、胚芽米营养 222

第二节 功能型水稻（稻米） 225

一、功能型水稻（稻米）的定义和发展趋势 225

二、高抗性淀粉稻米 227

三、富硒大米 228

四、高蛋白米和低蛋白米 229

参考文献 230

第八章 稻米溯源保障体系 231

第一节 稻米溯源保障体系的发展 231

一、我国农产品安全可追溯系统现状 232

二、食品安全追溯体系国际现状 233

三、食品安全追溯体系的应用前景 233

第二节 农产品溯源体系组成 234

一、信息采集 234

二、信息管理 238

三、追溯标识 238

四、溯源体系运行自查制度 239

五、质量安全应急制度 239

第三节 农产品安全溯源体系的关键技术 239

一、二维码技术 239

二、RFID技术 242

三、低功耗广域网 243

四、物联网平台 246

五、大数据技术 247

第四节 稻米溯源体系 247

一、数字化农产品云大数据建设 247

二、稻米溯源平台 248

第九章 优质稻米生产技术管理规程 251

第一节 生产风险评估报告 251

第二节 优质水稻品种的选择与处理 254

一、水稻品种的选择 254

二、水稻种子的处理 254

第三节 水稻栽培管理技术 256

一、适期播种，培育壮秧 256

二、适时移栽，合理密植 256

三、科学肥水管理 258

四、防治病虫草害 261

第四节 稻米收获与贮藏管理 264

一、适时收获 264

二、晾晒 265

三、贮藏 266

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