烹饪原料调配与预制加工PDF电子书下载

本书内容是烹饪专业的一门主要专业课程，它针对行业需要，以就业为导向，以能力为本位，以学员为中心，重点培养学员的职业操作能力。本书主要内容包括：配菜工艺，着衣处理，调味工艺。通过本书的学习，培养学员能够从事烹饪原料调配与预制加工工作。本书由鞍山技师学院商饮服务分院沈作恒主编。

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第一单元 配菜工艺 1

模块一 配菜的意义和作用 1

模块二 配菜的基本要求和原则 4

模块三 一般菜品的配制方法及实例 11

模块四 花色菜品的配制方法及实例 14

思考与练习 18

第二单元 着衣处理 19

模块一 着衣的意义和作用 19

模块二 上浆、挂糊的种类、方法和用途 21

模块三 拍粉、粘皮的种类、方法和用途 27

思考与练习 31

第三单元 调味工艺 32

模块一 调味的意义、作用和原则 32

模块二 味的种类及味型 37

模块三 调味方法及味型调制实例 48

思考与练习 54

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