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前言 3

一、对于制茶原料的要求 5

（一）采收 6

（二）鉴别 8

（三）分级 11

（四）贮放 13

二、初制茶红 15

（一）萎凋 16

（二）揉捻 18

（三）发酵 22

（四）干燥 23

（一）杀青 26

三、初制绿茶 26

（二）揉捻 31

（三）初干 34

（四）再干 35

四、初制青茶 39

（一）乌龙茶 39

1．晾菁与摇菁 40

2．炒揉 42

3．烘干 44

（二）老青茶 44

1．杀青 45

2．蒸揉 45

3．干燥 45

4．发酵 45

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