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前言 3

第一章　生产饼干的原材料 5

第一节　面粉 5

第二节　糖 11

第三节　油脂 16

第四节　乳制品 22

第五节　鸡蛋 24

第六节　食盐 26

第七节　香料 27

第八节　色素 31

第九节　疏松剂 33

第十节　面团改良剂 37

第二章　饼干的生产工艺 44

第一节　饼干生产的工艺流程 45

第二节　饼干配料中原料的处理 48

第三节　饼干面团的调制 53

第四节　面团的滚轧 89

第五节　饼干成型 97

第六节　饼干的焙烤 109

第七节　饼干的冷却，包装和保藏 133

第八节　夹心饼干及松化饼干 152

第三章　饼干厂的技术管理 158

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