食用油脂加工PDF电子书下载

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第一章 食用油脂原料 1

一、“油”、“脂”的含意 1

二、油脂的分类 1

（一）从原料上分类 1

（二）从脂肪酸成分上分类 3

三、油脂的种类 3

第二章 食用油脂的性质 10

一、油脂的性质 10

（一）油质的化学性质 11

（二）油质的物理性质 23

二、固体脂的特性及其测定 34

（一）固体油脂的可塑性 34

（二）固体油脂的多晶型 36

（三）与甘油酯的脂肪酸组成相关联的测定方法 39

（四）熔点 42

（五）凝固点 44

（六）固体脂稠度的测定 45

（七）固体脂指数的测定 46

（八）热分析 50

三、固体油脂的品质管理 57

（一）官能试验 57

（二）酸价 58

（三）油脂的氧化及其测定 59

（四）色泽 65

（五）熔烟点 66

第三章 氢化 68

一、概论 68

（一）氢化作用的性质 68

（二）氢化目的 69

二、氢化反应 71

三、氢化装置 73

四、原料油 74

五、氢 75

六、催化剂 75

七、氢化操作 77

（一）氢化工艺 77

（二）极度氢化 79

（三）起酥油料的氢化 80

（四）人造奶油氢化 83

（五）硬性奶油代用品的氢化 85

（六）非食用油及脂肪酸的氢化 85

（七）从从氢化油中去除镍 85

第四章 交酯反应 87

一、概论 87

二、醇解 87

三、相互酯化 87

四、猪油的改质 89

第五章 溶剂分提 91

一、概论 91

二、分提方法、用途 92

三、溶剂分提法 93

第六章 添加剂 95

一、乳化剂 95

（一）种类 97

（二）作用 101

二、抗氧化剂 107

三、金属净化剂 108

四、防沫剂 109

五、结晶抑制剂 110

六、保藏剂 111

七、色素 112

八、调味剂 113

第七章 起酥油 115

一、概论 115

（一）概述 115

（二）起酥油的定义与标准 116

二、起酥油的加工特性 118

（一）可塑性 118

（二）起酥性 122

（三）酪化性 124

三、起酥油的制造 125

（一）固体起酥油 125

（二）液体起酥油 127

（三）粉末起酥油 129

（四）面包房起酥油 130

第八章 人造奶油 134

一、人造奶油的定义与标准 134

二、人造奶油的品质设计 136

三、人造奶油的原料、辅料 138

四、人造奶油的制造 140

五、家庭用人造奶油 143

六、加工面包用人造奶油 145

七、人造奶油的保存及保存方法 149

第九章 人造奶油、起酥油的加工设备 151

一、概论 151

二、冷却滚筒式装置 151

三、密闭急冷装置 152

第十章 猪脂 157

一、精制猪油 157

二、猪油的特性与效用 157

三、猪油与胆固醇 159

第十一章 奶油与黄油 161

一、奶油 161

二、调合奶油 163

三、植物性搅打奶油 164

四、黄油 165

第十二章 硬脂（巧克力用油） 175

一、概论 175

二、可可脂 175

三、可可脂的加工 177

四、巧克力的加工方法 179

五、加工巧克力的代用脂 180

六、代可可脂源 183

（一）天然植物性硬脂 183

（二）利用天然脂肪改质做代可可脂 186

附录 190

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