制茶学 第3版PDF电子书下载

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绪论 1

第一节 茶叶产销简况 1

一、世界茶叶产销 1

二、中国茶叶产销 1

第二节 制茶和茶类发展史 2

一、采食茶树鲜叶 2

二、从生煮羹饮到晒干收藏 3

三、从蒸青团茶到龙凤团茶 3

四、从团饼茶到散叶茶 3

五、从蒸青到炒青 4

六、从绿茶发展到其他茶类 4

七、从素茶到花香茶 6

八、从手工制茶到机械制茶 6

九、从初级产品到深加工产品 6

参考文献 6

第一章 茶叶分类 7

第一节 茶叶命名 7

第二节 茶叶分类依据 8

第三节 茶叶分类方法 9

一、绿茶 14

二、黄茶 16

三、黑茶 16

四、白茶 17

五、青茶（乌龙茶） 17

六、红茶 17

思考题 18

参考文献 18

第二章 鲜叶 19

第一节 鲜叶的主要化学成分 19

一、水分 19

二、多酚类 19

三、氨基酸和蛋白质 21

四、酶 21

五、糖类 22

六、生物碱 22

七、芳香物质 22

八、色素 23

九、维生素 23

十、无机成分 24

第二节 鲜叶的物性 24

一、鲜叶的形态特征 24

二、鲜叶的热学特性 26

三、鲜叶的力学特性 27

第三节 鲜叶质量 28

一、嫩度 28

二、匀度 29

三、新鲜度 29

四、鲜叶等级与鲜叶质量 30

第四节 鲜叶管理 30

一、影响采后鲜叶质量的因素 30

二、鲜叶管理的意义 31

三、鲜叶管理方法 31

思考题 32

参考文献 32

第三章 绿茶加工 34

第一节 绿茶产销简况 34

第二节 绿茶品质特征 34

一、鲜叶要求 34

二、绿茶品质特征 35

第三节 绿茶加工原理与技术特点 36

一、影响绿茶品质的鲜叶成分 36

二、绿茶加工中温度对酶的两重性及杀青技术特点 38

三、香味物质的变化及促进香味发展的初制技术 41

四、茶叶加工中色素的变化及其控制 43

五、保持绿茶外形的技术措施 45

第四节 炒青绿茶加工 46

一、杀青 47

二、揉捻 53

三、干燥 56

第五节 珠茶加工 59

一、珠茶品质特征 60

二、鲜叶加工方法 61

第六节 烘青绿茶加工 65

第七节 蒸青绿茶加工 65

一、中国玉露茶制法 66

二、日本玉露茶和碾茶手制法 67

三、煎茶机械制法 69

四、台湾煎茶制法 74

第八节 晒青绿茶加工 77

一、概述 77

二、加工技术 78

三、云南省不同地区晒青毛茶品质差异 81

第九节 绿碎茶加工 82

第十节 绿茶加工技术的发展 83

一、绿茶清洁化加工新技术 84

二、绿茶连续化加工新技术 84

三、绿茶品质提升新技术 85

四、绿茶标准化加工技术 87

思考题 87

参考文献 88

第四章 特种绿茶加工 89

第一节 特种绿茶产销简况 89

第二节 特种绿茶品质形成的条件 90

一、优越的地理环境 91

二、优良的茶树品种 91

三、精细的采摘标准 92

四、精湛的加工技术 92

五、独特的贮存保鲜方式 94

第三节 扁片形茶加工 95

一、西湖龙井 95

二、六安瓜片 98

三、老竹大方 100

四、竹叶青 101

五、太平猴魁 103

第四节 条形茶加工 105

一、采花毛尖 105

二、信阳毛尖 107

三、庐山云雾 110

第五节 卷曲形茶加工 112

一、洞庭（山）碧螺春 112

二、都匀毛尖 114

三、高桥银峰 116

四、余杭径山茶 117

第六节 针（松针）形茶加工 119

一、南京雨花茶 119

二、恩施玉露 121

三、安化松针 124

四、开化龙顶 125

第七节 圆（颗粒）形茶加工 127

一、羊岩勾青 128

二、涌溪火青 129

三、绿宝石 130

第八节 朵形茶加工 132

一、黄山毛峰 132

二、安吉白茶 134

三、长兴紫笋茶 136

第九节 束朵形茶加工 138

一、黄山绿牡丹 138

二、龙须茶 139

思考题 141

参考文献 141

第五章 黄茶加工 142

第一节 黄茶产销简况 142

第二节 黄茶品质特征 142

第三节 黄茶加工原理与技术特点 143

一、黄茶加工原理 143

二、黄茶加工技术特点 145

第四节 黄小茶 146

一、君山银针 146

二、蒙顶黄芽 147

第五节 黄大茶 148

思考题 150

参考文献 150

第六章 黑茶加工 151

第一节 黑茶产销简况 151

第二节 黑茶品质特征 151

一、湖南黑茶 152

二、四川黑茶 152

三、云南普洱茶 153

四、湖北老青茶 153

五、广西六堡茶 153

第三节 黑茶加工原理 154

一、湖南黑茶加工原理 154

二、普洱茶加工原理 163

三、青砖茶加工原理 165

四、四川黑茶加工原理 166

五、六堡茶加工原理 167

第四节 黑茶初加工技术 168

一、鲜叶要求 168

二、黑茶初加工技术 168

第五节 湖南黑茶加工 175

一、安化黑毛茶加工 176

二、安化黑茶成品加工 178

第六节 云南普洱茶加工 183

一、云南普洱茶鲜叶加工技术 183

二、云南普洱茶毛茶加工技术 184

第七节 湖北黑茶加工 188

第八节 川桂黑茶加工 189

一、四川黑茶加工 189

二、广西六堡茶加工 191

思考题 192

参考文献 192

第七章 白茶加工 194

第一节 白茶产销简况 194

一、白茶产区概况 194

二、白茶产销 195

第二节 白茶品质特征 195

第三节 白茶加工原理与技术特点 196

一、鲜叶 196

二、萎凋 196

三、烘焙 197

第四节 白毫银针 198

第五节 白牡丹 199

第六节 白茶加工新技术 200

一、白雪芽 201

二、新工艺白茶 202

思考题 203

参考文献 203

第八章 红茶加工 204

第一节 红茶产销简况 204

第二节 红茶品质特征 205

一、小种红茶 205

二、工夫红茶 205

三、红碎茶 206

第三节 红茶初制技术理论 208

一、萎凋 208

二、揉捻（切） 211

三、发酵 213

四、干燥 216

第四节 小种红茶加工 218

第五节 工夫红茶加工 220

第六节 红碎茶加工 223

一、红碎茶初制 224

二、国外红碎茶初制 229

第七节 红茶加工新技术 231

一、金骏眉 231

二、信阳红 232

思考题 235

参考文献 235

第九章 乌龙茶（青茶）加工 236

第一节 乌龙茶产销简况 236

一、乌龙茶生产 236

二、乌龙茶销售 237

第二节 乌龙茶品质特征 237

第三节 乌龙茶加工原理与技术特点 238

一、鲜叶 238

二、萎凋 240

三、做青 241

四、炒青 243

五、揉捻（或包揉） 243

六、烘焙 244

第四节 闽北乌龙茶 245

一、概述 245

二、初制加工技术 245

第五节 闽南乌龙茶 249

一、概述 249

二、初制加工技术 249

第六节 广东乌龙茶 256

一、概述 256

二、初制加工技术 256

第七节 台湾乌龙茶 260

一、概述 260

二、包种茶加工 260

三、椪风乌龙茶加工 262

第八节 乌龙茶加工新技术 263

一、初制加工新技术 263

二、加工设备的引进与创新 264

思考题 265

参考文献 265

第十章 茶叶精加工 266

第一节 毛茶特性 266

一、毛茶形态 266

二、毛茶性状 266

第二节 茶叶精加工目的 268

第三节 毛茶拼和技术 269

一、毛茶验收 269

二、定级归堆 269

三、拼和付制 271

第四节 茶叶精加工原理 275

一、精加工原理 275

二、精加工的基本作业 277

第五节 茶叶精加工技术 297

一、茶叶精加工程序 297

二、分路加工取料 298

三、眉茶精加工 301

四、珠茶精加工 303

五、烘青素坯精加工 306

六、工夫红茶精加工 306

七、红碎茶精加工 310

八、乌龙茶精加工 311

第六节 成品拼配技术 315

一、拼配的目的与原则 315

二、拼配的内容 315

三、拼配的技术要领 318

第七节 匀堆与装箱 322

思考题 323

参考文献 323

第十一章 花茶窨制 324

第一节 花茶产销简况 324

第二节 花茶窨制原理 325

一、香花挥发性化合物的特征、形成及调控 325

二、茶叶的吸附特性 330

第三节 茉莉花茶传统窨制工艺 338

一、工艺流程 338

二、工艺操作要点 339

第四节 其他花茶窨制 344

一、白兰花茶 344

二、珠兰花茶 344

三、玳玳花茶 345

四、桂花茶 346

第五节 花茶窨制新技术 347

一、茉莉花茶增湿连窨技术 347

二、炒花茶加工 349

思考题 350

参考文献 350

第十二章 茶叶深加工 351

第一节 速溶茶 351

一、速溶茶产销简况 351

二、速溶茶生产工艺与技术 353

第二节 茶饮料 359

一、茶饮料产销简况 359

二、茶饮料生产工艺与技术 359

第三节 袋泡茶 362

一、袋泡茶产销简况 362

二、袋泡茶产品分类 363

三、袋泡茶加工技术 364

四、袋泡茶包装机 366

第四节 超微茶粉 366

一、超微茶粉产销简况 366

二、超微茶粉加工技术 367

思考题 372

参考文献 372

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