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前言 5

家禽 6

一、活禽 6

我国家禽有哪些优良品种？ 6

家禽是怎样分类的？ 13

活禽怎样分级？ 15

怎样识别家禽是否健康？ 17

二、白体 19

屠宰家禽时怎样保证白体的质量？ 19

白体是怎样分级的？ 20

怎样保管白体？ 21

怎样鉴别白体的新鲜度？ 22

家禽有哪些著名加工品？ 24

蛋 29

一、鲜蛋 29

蛋是怎样形成的？ 29

蛋是由哪些部分构成的？ 30

鲜蛋有哪些颜色和重量？ 33

鲜蛋怎样分类和分级？ 34

怎样检验鲜蛋？ 36

各类蛋透视时有哪些特征？ 37

怎样包装鲜蛋？ 42

鲜蛋有哪几怕？ 44

怎样贮存鲜蛋？ 46

生吃鸡蛋更有营养吗？ 49

二、再制蛋 50

皮蛋是怎样制成的？ 50

怎样做咸蛋？ 54

糟蛋有什么特点？ 56

怎样食用蛋粉？ 58

附录：禽蛋类食品主要成分表 59

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