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目录 1

一、总论：酶与食品加工 1

二、淀粉糖浆工艺的新进展 12

三、与果糖生产有关的酶 53

四、茁霉多糖酶和β－淀粉酶用于生产麦芽糖 77

五、乳糖酶及其应用 93

六、果胶酶 111

七、酶在果汁工艺中的应用 140

八、酶解工艺对蛋白质回收和利用的影响 161

九、肉类嫩化酶 190

十、粗制凝乳酶和干酪制造 210

十一、牛乳中的天然酶 226

十二、关于酶的卫生和安全问题 261

十三、脱毒酶 282

十四、食品分析中的酶 295

附录 略语表 313

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