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第1章 食品微生物概论 1

第1-1节 微生物发展史 1

第1-2节 微生物在食品的利用 10

学习评量（一） 15

第2章 食品微生物的种类 18

第2-1节 微生物的命名与分类 18

第2-2节 细菌 22

第2-3节 酵母菌 44

第2-4节 黴菌 56

第2-5节食用菇类 72

学习评量（二） 81

第3章 微生物的一般生理 87

第3-1节 微生物生长环境 87

第3-2节 微生物的营养 98

第3-3节 微生物的增殖及保存 102

学习评量（三） 119

第4章 微生物的酵素 124

第4-1节 酵素一般性质 124

第4-2节 酵素的分类 129

第4-3节 微生物酵素的生产、分离与精制 132

第4-4节 微生物酵素的应用 135

第4-5节 微生物酵素制品 137

学习评量（四） 144

第5章 微生物的代谢及利用 147

第5-1节 微生物的代谢 147

第5-2节 酒精发酵 157

第5-3节 醋酸发酵 161

第5-4节 乳酸发酵 164

第5-5节 胺基酸发酵 166

第5-6节 废水处理 171

学习评量（五） 178

第6章 食品腐败与食品卫生检验 183

第6-1节 食品腐败 183

第6-2节 食物中毒 187

第6-3节 食品之病原性微生物 194

第6-4节 微生物快速检验及其应用 204

第6-5节 膜过滤微生物检验 212

学习评量（六） 215

参考文献 220

英文索引 223

图片来源 257

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