书籍 面点技术  第2版的封面

面点技术 第2版PDF电子书下载

孙长杰主编

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8

出版社

北京:中国劳动社会保障出版社

出版时间

2007

ISBN

9787504561008

标注页数

129 页

PDF页数

136 页

书籍介绍
本书内容包括:面点制作基础知识,面团的成团原理、调制及运用,制馅技术,成形技术,成熟技术,面点的组合运用。

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图书目录

第1章 面点制作基础知识 1

1—1 中式面点基础知识  2

1—2 面点制作基本技术动作及操作程序  7

复习思考题  19

第2章 面团的成团原理、调制及运用 20

2—1 面团的分类  21

2—2 水调面团的成团原理、调制技术及运用  22

2—3 膨松面团的成团原理、调制技术及运用  30

2—4 油酥面团的成团原理、调制技术及运用  48

2—5 米粉面团的成团原理、调制技术及运用  61

2—6 其他面团调制技术及运用  65

复习思考题  70

第3章 制馅技术 71

3—1 馅心的种类及制作要点  72

3—2 咸馅制作技术  73

3—3 甜馅制作技术  77

3—4 膏浆制作技术  80

3—5 包馅比例与要求  82

复习思考题  84

第4章 成形技术 85

4—1 抻、切、削、拨  86

4—2 叠、摊、擀、按  90

4—3 揉、包、卷、捏  92

4—4 钳花、模具、滚沾、镶嵌  97

4—5 其他成形方法  100

复习思考题  103

第5章 成熟技艺 104

5—1 成熟技艺的意义和作用  105

5—2 成熟原理与工艺技术及其运用  106

复习思考题  117

第6章 面点的组合运用 118

6—1 面点组合的意义及运用  119

6—2 宴席面点配置要领  123

复习思考题  129

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