新编大豆食品加工原理与技术

本书共分为四篇20章。第一篇：大豆与大豆蛋白的基础理论。用3章的篇幅介绍了大豆的起源与加工；大豆构造与营养组成；大豆中的蛋白质。第二篇：传统大豆食品。用8章的篇幅介绍了：豆腐类食品；腐竹；大豆素食品；大豆发酵制品：包括腐乳，酱油，豆酱，大豆同源发酵食品——豆豉、纳豆、天培；大豆发芽食品。详细介绍了这些食品的历史起源，生产原理，生产工艺，食品安全等问题。第三篇：新型大豆蛋白食品，用3章的篇幅介绍了：大豆蛋白冲调饮用系列；新型大豆蛋白即食产品；新型大豆食品开发基料。第四篇：大豆功能性制品，用六章的篇幅介绍了：大豆低聚糖及其在食品中的应用；大豆异黄酮及其在食品中的应用；大豆皂苷及其在食品中的应用；大豆多肽及其在食品中的应用；大豆磷脂及其在食品中的应用；大豆膳食纤维及其在食品中的应用。