食品挤压理论与技术 下

本书分别对植物蛋白挤压组织化过程中螺杆和水分的作用进行系统阐述。重点讨论了螺杆作用表征研究中螺杆设计的原则和方案，分析了元件长度、元件与模头距离、元件间距和螺杆元件等螺杆构型参数对挤压组织化系统参数和产品参数的影响。以成分相对单一的大豆分离蛋白为原料，以物料水分为重点和主要变量，在双螺杆挤压机可实现的最大水分范围内，系统地考察水分对挤压系统参数、挤压产品中水分的形态和分布、挤压产品的感官、质构（第四章）和蛋白质特性（第五章）的影响。