肉制品加工原理与技术

本书主要论述了肉制品加工原理与技术。全书共分四部分，第一章介绍肉制品加工的现状和趋势，第二章至第六章介绍和讨论了肉的结构和特征，肉中的蛋白质和性质，肉的烟熏与加热，肉制品的冷加工，旨在对涉及肉制品加工的基本理论和方法加以拓宽和深化，除肉制品加工的单元操作外，还专门对肉中蛋白质的结构和功能进行了阐述。第七章至第九章讲述了有关肉制品加工的设备与工厂设计。最后两章介绍了许多肉制品的配方与工艺，涉及到肉制品的安全等。